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Participation du département de Paris à la gestion de la restauration scolaire dans les 40 collèges autonomes

Damien Rouvière

Préambule
Les compétences dévolues aux collectivités territoriales, par la loi 2004-809 du 13 août 2004, viennent compléter celles confiées par les précédentes lois dites de décentralisation. Elles déterminent  les obligations du département de Paris dans le domaine de la restauration scolaire.

Sur les 115 collèges parisiens, 46 sont approvisionnés par des caisses des écoles, 29 bénéficient d'une restauration gérée par la région (cités scolaires) et 40 collèges ont leur propre système de restauration.

Pour ces 40 collèges en restauration dite autonome, le bureau de la restauration scolaire a pour mission de :

  • participer à l'élaboration de la politique de restauration scolaire du Département de Paris ;
  • assurer le financement et le contrôle de gestion des services de restauration ;
  • suivre le système de tarification basé sur le quotient familial et organiser le calcul sur les quotients familiaux ;
  • assister les établissements dans l'organisation et le fonctionnement des services de restauration ;
  • coordonner les activités avec les services de la sous-direction des établissements scolaires ;
  • collaborer à la définition du plan de formation des personnels de cuisine.


Domaines de compétences


Définition des prestations et des évolutions nécessaires

-  Harmonisation progressive dans le cadre du plan national nutrition santé
-  Éducation aux goûts et satisfaction des convives
-  Respect du plan alimentation durable de la collectivité parisienne
-  Veille technologique (nouveaux produits, nouveaux process, matériels…)
-  Traitements particuliers à certains besoins (allergies, lutte contre l'obésité, …)
-  Conduites à tenir face à certaines situations (TIAC, épizooties, pandémies …)

Tarification et contrôle de gestion

-  Suivi de l'évolution des dépenses, afin de déterminer le prix de revient des repas
-  Suivi de l'évolution des recettes
-  Calcul des quotients familiaux
-  Suivi de l'évolution des recettes
-  Propositions tarifaires au Conseil de Paris
-  Détermination des modalités de régulation financière entre les collèges et le département.

Support technique auprès des établissements et des services

-  Audits et/ou états des lieux (possibilité d'intervention systématique, 1 ou 2 fois par an, et/ou ponctuellement pour un problème particulier)
-  Avis techniques concernant les projets de construction, réhabilitation et/ou restructuration
-  Propositions d'amélioration à la suite d'une visite systématique
-  Participation au traitement des observations des services vétérinaires
-  Mise en place de procédures de travail et d'autocontrôles (HACCP)
-  Mise en fonctionnement d'une nouvelle cuisine
-  Aide à la décision pour l'achat de matériel de cuisine
-  Participation à l'organisation technique des concours
-  Aide à la mise en place de nouveaux process de fabrication
-  Aide à la rédaction de cahiers des charges, à la passation de marchés

Soutien des équipes

-  Participation à la définition des postes et des qualifications nécessaires ;
-  Tutorat des nouveaux chefs de cuisine, afin de les aider à intégrer leur nouveau poste, à assumer leurs nouvelles responsabilités, éventuellement, à les accompagner tout au long de leur année de stage ;
-  Participation au plan de formation et aux actions de formation sur site ou en externe.


Modalités d'action

Sur le périmètre des 40 collèges fonctionnant en restauration autonome, le bureau de la restauration scolaire intervient dans les établissements après avoir pris rendez-vous avec le chef d'établissement et/ou le gestionnaire. Cette intervention peut être initiée périodiquement ou sur demande expresse de l'établissement. Elle porte alors sur tous les aspects liés à cette demande et notamment :

  • Sur l'organisation du travail
  • Sur le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Sur les locaux et sur les matériels


Des préconisations éventuelles sont transmises à l'établissement et aux bureaux concernés de la sous- direction des établissements scolaires. L'établissement et/ou ces derniers procèdent ou font procéder aux corrections nécessaires. Le chef d'établissement et la sous-directrice des établissements scolaires sont informés des suites données.

Pour réaliser les missions précitées, diverses procédures sont mises en place, en interne et en partenariat avec les établissements.

 

Mise à jour : 08/06/2017


 
Implantation et contacts

 

Direction des Affaires Scolaires
Sous-direction des établissements scolaires
Bureau de la restauration scolaire
17, boulevard Morland - 75004 Paris
Bureau 1018